1米3“大男人”开面馆月入万元 全家残疾人，以前开麻木 记者陈小敏 ■人物档案 姓名：刘牧 年龄：33岁 职务：老武汉蔡甸面馆（又名舒服面馆） 创业格言：自食其力 5日上午10：30，烽 ...机智应对度过半年艰难期
面馆开起来了，可日子并不好过，尤其是最初半年，刘牧都有些熬不下去了，“面馆月月在亏，各种麻烦都来了。”
由于不了解政策，连续三四个月，刘牧未主动缴税，险些因此关门。幸好他户口所在的紫阳街社区负责人得知他的困难，主动帮其办理《再就业优惠证》，帮他免去了三年的税费。
因为个子小，面馆一开业，刘牧就遇到当地的小混混擂肥。一天，一位年轻小伙子吃完牛肉面后，称肚子疼，非要刘牧赔钱。中午，对方又来了，还带来两个年轻人。无奈之下，刘牧打了110。对方将粉面全部打翻在地，扬长而去。刘牧说，“一下损失百把块钱。”但他坚持认为，报警是最好的解决办法，硬碰硬或太软弱都会让事情变得更麻烦。
那时，刘牧的面馆周边已有十余家成熟面馆，做过厨师的表哥和他一起守店，最好时一天只卖40碗面，毛利才30元，除去水电房租，根本赚不到钱。
店里生意不好，刘牧也很着急，他分析，做早点，除了味道好，还要品种丰富，才能吸引更多顾客。于是，他又请来下岗的姐姐，一家人齐上阵，除了面、粉，连烧麦、蒸包子、饺子、面窝、冷饮都上了。慢慢地，店里的生意开始好转。
面窝贵两角仍有回头客
最近几年，柴米油盐各种佐料争相涨价，有些面馆贪便宜，用地沟油和酱油降低成本，而刘牧却坚持咬紧牙关不掺假，他的理由很简单，“我有这个面馆很不容易，全家都指望它了，得做长久生意，一定要珍惜。咬牙也要坚持。”
刘牧说，别看那些原料便宜，可做出来的东西口味就是不一样，“学艺时，师傅就强调过，千万莫用‘水货’佐料，看上去成本低了，可口味就差很多。其实划不来。”为了保证早点口感好，他一直坚持用料货真价实，早点价格也比别家贵，如面窝卖8角一个，比别家贵2角钱，可顾客并未因此流失。
刘牧喜欢当着顾客的面倒油，“我用的油都是从超市买的壶装油，倒进锅里清澈见底，客人看得见，吃着也放心。”
对于刘牧而言，其实可节约成本的地方很多。他以炸面窝为例，20斤米可以炸300个面窝，锅里只用倒7斤油，炸完后，剩下的油已没有几两。他得出一个经验：每天一定要记账，各种原材料的用量有多少，周末和平时的差别有多大，最高峰时一天用多少，这样，每天就能按量购买原材料，既保证了食物新鲜，又避免浪费。
刘牧面馆隔壁是烽火酒家，两个月前才开张，据附近居民称，它的前身也是一家面馆，3年间，这家面馆换了14个老板，均以转让告终。
